定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。
定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。
定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。
酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水平、质量水平，衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的重要依据。
劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。
其计算公式有：
（1）酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店平均总人数。
（2）各经营部门劳动生产率定额=部门营业收入总额÷该部门平均人数。
（3）客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷（服务员人数×工作天数）。
物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括：
（1）客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：
a、物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（1-配备未使用系数）
b、布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次数×（1-配备未使用系数）
c、物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价
（2）食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的数量标准，计算公式为：
a、食品原料消耗定额=菜点主辅料、调料配料标准
b、食品原料成本率定额（综合食品成本）=（1-食品综合毛利率）
c、酒水原料成本率定额=（1-酒水毛利率）= 酒水原料总成本
酒水营业收入= σ菜点主辅料、调料配料标准×单价
食品营业收入
（3）能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的燃料油、液化气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史上经营情况、消耗水平制定。费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定费用两种。
（1）变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而变动的这部分费用，其费用定额为：
变动费用定额=营业收入×变动费用率
（2）固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部分费用，这部分费用可参照年度费用计划标准执行。
酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则，明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主动性和积极性。
定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行“谁主管、谁负责”的原则。各专业管理部门对定额管理的分工是：
（1）人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。
（2）财务会计部负责各类资金定额。
（3）成本财产管理部负责食品原料消耗定额，物料用品、低值易耗品消耗定额和各类费用定额。123
（4）工程部负责能源消耗定额。
上述各部门应根据实际情况和相关部门共同制订各项定额管理的实施办法。
10、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理。财务会计部负责召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关系，平衡各类定额的水平，每年的11月份为酒店定额修订期，各分管部门的专业人员应依据本年度定额的执行情况和酒店的具体要求确定明年定额水平，作为明年综合计划编制的依据。
11、定额执行部门应指定专人负责管理，定额执行部门的主要职责是：
（1）负责推行定额的实施，建立健全的原始记录、台帐和统计报表，确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。
（2）汇集定额管理的执行情况，结合实际提出分析与意见。
（3）协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。
12、各班组长的主要职责是：
（1）组织班组、个人贯彻执行酒店下达的各项定额，在维护定额严肃性的前提下，通过准确、完善的检查、统计手段，确保定额的落实。
（2）帮助员工正确填写原始记录（凭证），了解和掌握班组定额完成情况，了解员工对定额工作的反映，及时提出修改性意见。
13、制订定额的方法有统计分析法、工作测定法、技术经济分析法和经验估计法，在实际工作中，应根据不同的情况分别选用或同时选用数种方法，使定额的制订更加科学合理，有利于定额的贯彻执行。
（1）统计分析法：利用的是定额完成的记录和统计资料，经过整理分析，并结合目前的条件来确定定额。
工作测定法：通过对操作人员的实际工作测定，而确定定额。
技术经济分析法：采用现代数学方法和技术经济效果的分析来确定定额的方法。
经验估计法：合同定额管理人员，使用部门管理人员和员工一起，根据操作规程、业务特点、历史统计及酒店经营管理要求，凭工作经验来确定定额。
（二）劳动定额
1．劳动定额的含义。劳动定额是指在一定的技术和组织条件下，为完成一定量的工作所规定的劳动消耗量的标准，或规定在单位时间内完成产品数量的标准。劳动定额是饭店人力资源管理的又一项基础工作。劳动定额有三种表现形式，即时间定额、产量定额和看管定额。时间定额是指劳动者生产单位产品所需的劳动时间，如，客房服务员打扫一个房间需35分钟，做床需5分钟。
产量定额是指劳动者在单位时间内生产合格产品的数量，如一个客房服务员在8小时内需完成14间房间的整理。
看管定额是指一个员工同时要看管的机器设备数量或看管操作岗位的数目，如一个餐厅服务员需同时看管4张餐桌。
上述三种形式的劳动定额中，最基本的表现形式是时间定额和产量定额。
2．劳动定额的制定方法（图表）
正确地选择制定劳动定额的方法，是劳动定额工作中一个非常重要的问题。饭店制定劳动定额可采用以下方法：
（1）技术定额法。又称技术分析法、技术测定法，是通过对生产技术、生产组织和劳动组织条件的分析，在总结经验、挖掘生产潜力及实际操作合理化的基础上，采用观察测定和分析计算制定额的方法。
（2）经验估计法。这种方法是以历史上实际达到的指标为基础，综合分析现有条件、经营管理水平和员工业务技术水平等一系列有关进一步提高劳动效率的有利因素和不利因素，然后估计工时消耗而制定劳动定额的一种方法。123
（3）类推比较法。这种方法同经验估计法也是以过去实际达到的指标水平为基础，参照同类饭店的先进管理经验进行比较，然后结合本饭店的实际情况来估计工时消耗而制定劳动定额的一种方法。
（4）统计分析法。这种方法是以统计资料为依据，分析饭店目前实际接待能力和提高劳动效率的可能性来制定劳动定额的一种方法。
（三）编制劳动定员
1．编制定员的概念及其意义。饭店的编制定员，就是根据饭店的经营方向、规模、档次、业务情况、组织结构、员工政治思想和业务素质等，本着节约用人、提高效率的精神，确定饭店的岗位设置，规定必须配备的各类人员的数量。编制定员工作是饭店编制员工需要计划的基础，为合理安排各类人员比例提供了依据，对于饭店改善劳动组织、挖掘劳动潜力、合理使用劳动力、提高劳动效率具有十分重要的作用。
2．劳动定员的基本方法（图表）。饭店各类工作性质和特点的不同，确定人员数量的具体方法也就不一样。主要有以下5种：
（1）按劳动效率定员。这是一种根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员的方法，凡是实行劳动定额管理并以手工操作为主的工种，都可以用这种方法计算定员。如客房服务员打扫一个房间需35分钟，做床需5分钟。
（2）按岗位定员。这是按饭店内部组织机构和各种服务设施，确定需要饭店员工看管的岗位数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、工作班次和出勤率等因素来确定人员的方法。如一个餐厅服务员需同时看管4张餐桌。
（3）按比例定员。这是一种按照与员工总数或某一类人员总数的比例，来计算另一类人员数量的方法。
（4）按职责定员。这是一种按既定的组织机构和它的职责范围，以及机构内部的业务分工和岗位职责来确定人员的方法。它主要适用于确定饭店管理人员的数量。
（5）按设备定员。这是一种按设备开动的台数、开动的班次和员工的看管定额来计算定员人数的方法。它主要适用于锅炉房、总机房等岗位的定员。
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夏夏