厨房管理制度方案范本

　　厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

　　一、厨房考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或

　　厨房员工管理制度

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工

　　1：岗位职责

　　2：厨房考勤制度

　　3：厨房着装制度

　　4：厨房卫生管理制度

　　5：食品原料管理与验收制度

　　6：厨房防火安全制度

　　7：厨房设备及用具管理制度

　　8：厨房奖惩制度

　　9：厨房员工考核管理制度

　　10：厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　11：厨房处罚评分标准

　　一、 行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进

　　操作间:

　　一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

　　二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

　　三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

　　四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

　　五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

　　餐厅:

　　一、排队领饭。

　　二、入座就餐。

　　三、言谈举止礼貌文雅。

　　四、节约用餐，不随便倒饭菜。

　　五、碗筷按指定位置摆放整齐。

　　六、爱护餐厅公共设施。

　　七、保护餐厅内干净卫生。

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

　　16、丢失工具者，按工

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗

　　附件(二)

　　抗菌药物的预防应用

　　1、综合病征的预防用药指征：对涉及各科病人均可出现的昏迷、中性粒细胞减少、免疫缺陷等综合病征应用抗菌药物并无效果，相反招致菌群失调，耐药菌株产生。因此，只有在以下情况下才酌情应用。

　　综合病征的预防用药

　　综合病征预防用药指征预防用药方法昏迷

　　1、体温>38 2、周围血象wbc>12×109/l，n>80%

　　3、呼吸道分泌明显增加(喉头痰鸣)

　　4、有多器官功能衰竭

　　5、糖尿病酮症酸中毒

　　6、心肺复苏后

　　1、定期进行菌群调查

　　2、符合左侧用药指征中一项以上，按优势菌药敏试验选药

　　3、消化道局部去污染

　　中性粒细胞减少

　　中性粒细胞<1×109/l 1、成人可选用喹诺酮类、大环内酯类，小儿科选用大环内酯类等药物

　　2、必要时进行肠道局部去污染

　　细胞免疫功能低下、抗体生成障碍

　　1、与急性传染病有密切接触史

　　2、进行导尿、安装人工起搏器病灶活检等侵入性操作

　　1、根据各种可能病原体预防用药

　　2、操作前预防用药1次

　　2﹑常见疾病的预防用药

　　常见疾病名称预防用药指征预防用药方法上呼吸道感染

　　病毒感染并伴有下述一项者：

　　1.疑有继发细菌感染

　　2.年龄<3岁或>

　　一、原材料、成品库房由保管员负责。

　　二、库房要求门锁齐全、进出方便，库房钥匙只能保管员掌握，闲人不得进入库房。

　　三、库房的衡器必须经常校准，保证进货、发料数量准确，防止错进错发。

　　四、要按照分类划片保管法的要求，按照不同的货物品名，设置卡片，按规定的区域和原料离地、离墙存放。

　　五、对直接进入车间加工的鲜活原料，应及时加工处理，并负责保管好未用完的原材料。

　　六、要有计划、有安排对原材料实行先进先出原则。

　　七、保持仓库内外清洁卫生。设防鼠、防虫蝇、防潮、防火、防盗等设施，保持库内无虫蝇、无蟑螂、无蜘蛛网、顶不漏、地不潮、安全可靠。

　　八、库管人员要坚持原则，秉公办事，做好原材料的建帐、建卡工作，做到帐物相符、凭据齐全。由于不负责任造成亏空的，应承担相应的赔偿责任。

　　九、严格执行原材料进货索证制度（产品生产许可证、卫生许可证、防伪标识、产地清真证明等证件），对不符合证件要求的产品、对不符合质量标准的原材料有责任拒收入库。

　　十、根据库存数量、用量，及时向采购部上报采购计划，确保库存物资的充足供应。

　　十一、每月底对库房原材料进行一次盘点和结清各项帐务，若出现差错责任自负。

　　十二、食品库房杜绝存放易燃易爆、有毒物品。

　　舞蹈房管理制度

　　1. 本室用于舞蹈教学和兴趣小组，教师应发挥室内器材的作用，认真上好

　　舞蹈课。

　　2. 学生应服从指导老师的指导，认真练习，不怕苦，不怕累。

　　3．本室要保持清洁、整齐，不得大声喧哗、吵闹。

　　4．进入本室应换上干净的鞋子。

　　5．各种器材安放整齐，学生不乱翻物品，如有损坏，照价赔偿。

　　6．舞蹈室道具、服装未经学校主管部门同意，一律不准外借。如借出、使

　　用损坏或遗失，照价赔偿。

　　库房管理制度

　　1、产品储存有专门的食品库房，进出产品应登记。

　　2、库房周围保证无污染源。

　　3、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与产品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

　　4  产品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

　　5  仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　6   产品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类产品有明显标志。

　　7  贮存产品，应在外包装上标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　8  建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止产品过期、变质。及时清理不符合安全要求的产品

　　9   库房应配备专职管理人员，仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，定期通风换气。

　　10 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　11 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监