厨房岗位工作流程厨房管理制度

　　厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

　　一、厨房考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或

　　厨房员工管理制度

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工

　　1：岗位职责

　　2：厨房考勤制度

　　3：厨房着装制度

　　4：厨房卫生管理制度

　　5：食品原料管理与验收制度

　　6：厨房防火安全制度

　　7：厨房设备及用具管理制度

　　8：厨房奖惩制度

　　9：厨房员工考核管理制度

　　10：厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　11：厨房处罚评分标准

　　一、 行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进

　　一。各组负责人工作流程。

　　1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

　　2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡（吃早餐），9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作计划情况，

　　并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

　　3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

　　4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

　　二。各组工作流程。

　　1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

　　否达到公司所规定的标准。

　　2。餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

　　3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐（每班在30分钟内完成就餐）。

　　4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。

　　5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

　　三。勤杂组。

　　1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做

　　以下是小编为大家收集的制度，仅供参考!

　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

　　3、送上什的原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

　　16、丢失工具者，按工

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗

　　(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

　　(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料

　　第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。

　　第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。

　　第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。

　　第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。

　　第五条、菜品质量考核管理具体如下：

　　（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜

　　操作间:

　　一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

　　二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

　　三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

　　四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

　　五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

　　餐厅:

　　一、排队领饭。

　　二、入座就餐。

　　三、言谈举止礼貌文雅。

　　四、节约用餐，不随便倒饭菜。

　　五、碗筷按指定位置摆放整齐。

　　六、爱护餐厅公共设施。

　　七、保护餐厅内干净卫生。